第4章 关东人家
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第二天，老谭刚要给老四打电话，老四的电话进来了。
老四说万方门的关东人家找一个厨师长，叫他去看看。
老四，和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个，现在老大、老二不干这一行了，只有他和老四还在干。
老四是省城一家连锁餐饮的出品总监，做得比较好，很有名。
关东人家在北三台子万方门那里，离松山路三公里。关东人家的前身是幼儿园，幼儿园的前身是老根山庄，当初老谭是山庄厨师长，张丽是经理。
后来非典来了，老板把山庄兑出去，成了幼儿园。如今幼儿园黄了，成了关东人家，张丽在那当经理。
张丽，老谭在省城工作时的老搭档，俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。
接完电话老谭合计，张丽在关东人家当经理，啥情况应该清楚，先给她打个电话问问。
张丽说她不知道招厨师长的事，可能是老板临时决定的。
告诉老谭现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟，不可能换。
紧接着张丽简单介绍了一下关东人家的情况。厨房六十多人，规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀，水库野生鱼，小毛驴拉磨。水豆腐、豆腐脑现场制作，很吸引人。
现在厨房的问题是管理和菜品质量上不去，上菜速度慢，客人催菜现象严重。同时在和前台的配合上处于脱节现象。
目前生意每月一百一十万，处于不赔钱状态。潜力很大，每个月卖一百五十万是应该可以，如果管理上去，一百八十万不成问题。
老板姓徐，四十岁。
整个饭店总投资四百万，房租八十万，每个月营业额达到一百零五万属于持平状态。
管人事的叫张娟，老板的老部下。采购是老板叔叔，会计是老板朋友李姐，库管是老板大姨姐。
张丽任前台经理，李爽初八过去的，任楼面经理，周晓梅答应过去做营销经理。
李爽，张丽老部下，在老根山庄的时候是楼面经理，老谭在滨海时她是分店经理。
周晓梅，老谭同学加亲戚，论着叫老谭小叔，在滨海时是总店经理，和张丽是好姐妹。
给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说：“你过来看看，和老板谈谈，我认为这地方不错，有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来，这回也能做起来。”
老谭说：“好，我一会儿过去看看。”
听张丽的意思现在关东人家有厨师长，并且和老板是兄弟，那就不可能换。但老四说那里招厨师长，怎么个意思呢？管他呢，先过去看看再说。
半小时后，老谭站在了关东人家大门口。
和以前老根山庄不一样了。以前大门口是一个高大门楼，门楼两边挂着大红灯笼，正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。
现在门楼不在，大门两侧是两根古色古香的门柱，柱上挂着黑底金子的实木条板，正好组成一副对联。
上联是：三亩地，一头牛；
下联是：老婆孩子热炕头。
横批在后面的主楼上：关东人家。
老谭从大门口进来之后没马上进正楼，而是绕着正楼转了一圈。
正楼后面是一栋三十米长的小二楼，以前员工寝室在二楼，食堂和库房在一楼，还闲置着不少房间。现在二楼还是员工寝室，一楼从左边起是保安室、消防水箱室、毛驴饲养室。饲养室门开着，一头黑色的毛驴正在吃草，看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。
老谭笑了，觉着挺好，这头毛驴给整个大院平添了几分庄稼院的气息。
挨着饲养室是库房，库房旁边是青菜加工间，里面有两个阿姨正在摘洗青菜。
紧右边是员工餐厅。
转了一圈回到正楼门口，推门进去。
穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问：“您好先生，请问有预定吗？”
老谭笑着说：“没有，过来找老板谈点事。”
迎宾员微笑着说：“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”
“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”
迎宾员微笑着点点头，老谭往里走。
首先进入眼帘的是一个大型的菜模展台。展台居中，左边是炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个半圆形的点菜区。
点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。
整个点菜区的风格很关东，实木装修的东北阁楼造型。
菜模展台是独立的阁楼，长方形，四根立柱粗犷豪放，四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，转圈往上摆，顶端是堆放起来的五谷杂粮。
整个展台像个大粮食砘子。
老谭围着大粮食砘子转了两圈，看了上面的菜品。百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。
特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。
菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。
另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是热菜，不包括凉菜和面点。
虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实不挣钱的现象。
成本都在原料上压着呢，原料卖不空就盈不了利。
同时也造成砧板工作量大，繁杂，在配菜上浪费时间。
菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。
炖菜档口是一个四十来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北大嫂，干净利落。
前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口是小鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。
看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到市里的。
仔细瞅了瞅，老谭摇头。待客菜做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的硬，没口感，香气不足。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。
另外还有一个最大的败笔——油大。
绕过炖菜档来到凉菜档。
凉菜操作间稍微有些小，除了四周的操作台案子中间只剩下不到六平方米的空间。
里面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。屋地中间堆着一筐黄瓜和一袋生菜，旁边是一袋白萝卜。员工从堆着的原料上迈来迈去，整个操作间显得凌乱埋汰。
操作间外面是展档，已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。
还有四个不锈钢方盘，其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡头鸡爪子，另外两个方盘也是摆熏酱菜的，应该还没熏好呢。
凉菜档和面点档是邻居，两个档口的门冲里开，透过门可以看到里面的热菜厨房，厨房里的员工正在做准备工作。
面点操作间里有五个员工在做准备工作。
操作间内有压面机、和面机、醒箱、饼铛、两个操作台案子，四个操作台冰柜。没看到蒸箱和炉灶。老谭又到凉菜间看看，也没有炉灶。心想这两个操作间的热加工应该都放到热菜厨房了。
没有热加工干活不方便，耽误事。
看看两个操作间的面积，想就是加灶台也没地方，这是设计失误，对厨房来说是硬伤。
操作间外面的展档上摆着七个产品，分别是玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕、小窝窝头。
都是粗粮主食，还可以。
再往前走是上楼的主楼梯，过了主楼梯是豆腐坊。
豆腐坊是一个庄户人间的样子，很有烟火气息。
两个屋，四周是透明大玻璃，站在外面里面的情况看得清清楚楚。外面屋中间摆着一盘农村老石磨，石磨杆上架着驴套，驴套包子挂在墙上。
靠窗户的地方是个小门，估计那头吃草的黑毛驴就是从这个门进出，不用走大厅。门旁边挂着一幅锦旗，上面写着“任劳任怨优秀员工”。
老谭笑了，心说可不任劳任怨咋地，毛驴也不敢反抗呀。
里间是做豆腐的地方。一口熬豆浆的大锅靠着南墙，压豆腐的笼子有几个挂在墙上，还有两个正压着豆腐。
一对中年夫妻在里面忙着，男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐，女的打扫卫生。
靠近门口的地方摆着两个大保温桶，外面展档上摆着小豆腐盒子和搪瓷碗。保温桶里是豆腐脑和水豆腐，小豆腐盒子是装水豆腐的，搪瓷碗装豆腐脑。
看完豆腐坊老谭心说这个新颖，有亮点，小毛驴拉磨名不虚传，豆腐脑水豆腐属于农家风味原生态，抓人眼球。
鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片，到这里和到了农家院一样，给人的感觉舒适、放松、还有新奇。
城里的孩子大多没见过毛驴，到这吃饭能见到毛驴是件很开心的事，如果有耐性还能看到整个豆腐的制作过程。
参观完一楼正准备上二楼，刚好张丽从二楼下来，笑吟吟的走过来。
看到张丽老谭眼前一亮，五年多没见，这个女人更有气质和风韵了。
得体的职业套装很好的勾勒出女人凹凸有致的身材，散发着成熟、中带着魅惑的味道。短发干练，眉角上扬，一双美丽的眼睛充满着温情和智慧，翘起的嘴角显示着内心的喜悦。
张丽也眼前一亮。
这个老谭，终于回省城了。好像成熟了，胖了。
还是光头，也不知道留点头发。
希望他这回回来别走了，留下来和自己一起做，需要他的帮助。
两个人走到跟前儿，相视一笑，不约而同的伸出手紧紧地握在一起。
第二天，老谭刚要给老四打电话，老四的电话进来了。
老四说万方门的关东人家找一个厨师长，叫他去看看。
老四，和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个，现在老大、老二不干这一行了，只有他和老四还在干。
老四是省城一家连锁餐饮的出品总监，做得比较好，很有名。
关东人家在北三台子万方门那里，离松山路三公里。关东人家的前身是幼儿园，幼儿园的前身是老根山庄，当初老谭是山庄厨师长，张丽是经理。
后来非典来了，老板把山庄兑出去，成了幼儿园。如今幼儿园黄了，成了关东人家，张丽在那当经理。
张丽，老谭在省城工作时的老搭档，俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。
接完电话老谭合计，张丽在关东人家当经理，啥情况应该清楚，先给她打个电话问问。
张丽说她不知道招厨师长的事，可能是老板临时决定的。
告诉老谭现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟，不可能换。
紧接着张丽简单介绍了一下关东人家的情况。厨房六十多人，规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀，水库野生鱼，小毛驴拉磨。水豆腐、豆腐脑现场制作，很吸引人。
现在厨房的问题是管理和菜品质量上不去，上菜速度慢，客人催菜现象严重。同时在和前台的配合上处于脱节现象。
目前生意每月一百一十万，处于不赔钱状态。潜力很大，每个月卖一百五十万是应该可以，如果管理上去，一百八十万不成问题。
老板姓徐，四十岁。
整个饭店总投资四百万，房租八十万，每个月营业额达到一百零五万属于持平状态。
管人事的叫张娟，老板的老部下。采购是老板叔叔，会计是老板朋友李姐，库管是老板大姨姐。
张丽任前台经理，李爽初八过去的，任楼面经理，周晓梅答应过去做营销经理。
李爽，张丽老部下，在老根山庄的时候是楼面经理，老谭在滨海时她是分店经理。
周晓梅，老谭同学加亲戚，论着叫老谭小叔，在滨海时是总店经理，和张丽是好姐妹。
给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说：“你过来看看，和老板谈谈，我认为这地方不错，有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来，这回也能做起来。”
老谭说：“好，我一会儿过去看看。”
听张丽的意思现在关东人家有厨师长，并且和老板是兄弟，那就不可能换。但老四说那里招厨师长，怎么个意思呢？管他呢，先过去看看再说。
半小时后，老谭站在了关东人家大门口。
和以前老根山庄不一样了。以前大门口是一个高大门楼，门楼两边挂着大红灯笼，正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。
现在门楼不在，大门两侧是两根古色古香的门柱，柱上挂着黑底金子的实木条板，正好组成一副对联。
上联是：三亩地，一头牛；
下联是：老婆孩子热炕头。
横批在后面的主楼上：关东人家。
老谭从大门口进来之后没马上进正楼，而是绕着正楼转了一圈。
正楼后面是一栋三十米长的小二楼，以前员工寝室在二楼，食堂和库房在一楼，还闲置着不少房间。现在二楼还是员工寝室，一楼从左边起是保安室、消防水箱室、毛驴饲养室。饲养室门开着，一头黑色的毛驴正在吃草，看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。
老谭笑了，觉着挺好，这头毛驴给整个大院平添了几分庄稼院的气息。
挨着饲养室是库房，库房旁边是青菜加工间，里面有两个阿姨正在摘洗青菜。
紧右边是员工餐厅。
转了一圈回到正楼门口，推门进去。
穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问：“您好先生，请问有预定吗？”
老谭笑着说：“没有，过来找老板谈点事。”
迎宾员微笑着说：“您好，我们老板在四楼办公室，我领您上去。”
“不用，我自己上去，你忙吧，我先看看。”
迎宾员微笑着点点头，老谭往里走。
首先进入眼帘的是一个大型的菜模展台。展台居中，左边是炖菜明档，右边是豆腐坊，后面是凉菜和面点明档，正好形成一个半圆形的点菜区。
点菜区旁边是鸡舍和鱼塘，透明鸡舍内养着三十多只小笨鸡，鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶，里面是野生大泥鳅和牛蛙。
整个点菜区的风格很关东，实木装修的东北阁楼造型。
菜模展台是独立的阁楼，长方形，四根立柱粗犷豪放，四角垂挂着宫灯。展台高八十厘米，上面阶梯式三层菜档，每层四十道菜品，转圈往上摆，顶端是堆放起来的五谷杂粮。
整个展台像个大粮食砘子。
老谭围着大粮食砘子转了两圈，看了上面的菜品。百分之九十是家常菜，有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、酸菜炒粉条、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。
特意注意一下甜品菜，因为张丽说上菜速度慢，客人总催菜。饭店上菜慢有两种情况，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来耽误时间。而甜品菜一般都做得慢，费时间。
菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。
另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是热菜，不包括凉菜和面点。
虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实不挣钱的现象。
成本都在原料上压着呢，原料卖不空就盈不了利。
同时也造成砧板工作量大，繁杂，在配菜上浪费时间。
菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。
炖菜档口是一个四十来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北大嫂，干净利落。
前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口是小鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。
看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到市里的。
仔细瞅了瞅，老谭摇头。待客菜做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的硬，没口感，香气不足。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。
另外还有一个最大的败笔——油大。
绕过炖菜档来到凉菜档。
凉菜操作间稍微有些小，除了四周的操作台案子中间只剩下不到六平方米的空间。
里面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。屋地中间堆着一筐黄瓜和一袋生菜，旁边是一袋白萝卜。员工从堆着的原料上迈来迈去，整个操作间显得凌乱埋汰。
操作间外面是展档，已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。
还有四个不锈钢方盘，其中两个摆着刚熏好的猪蹄子和鸡头鸡爪子，另外两个方盘也是摆熏酱菜的，应该还没熏好呢。
凉菜档和面点档是邻居，两个档口的门冲里开，透过门可以看到里面的热菜厨房，厨房里的员工正在做准备工作。
面点操作间里有五个员工在做准备工作。
操作间内有压面机、和面机、醒箱、饼铛、两个操作台案子，四个操作台冰柜。没看到蒸箱和炉灶。老谭又到凉菜间看看，也没有炉灶。心想这两个操作间的热加工应该都放到热菜厨房了。
没有热加工干活不方便，耽误事。
看看两个操作间的面积，想就是加灶台也没地方，这是设计失误，对厨房来说是硬伤。
操作间外面的展档上摆着七个产品，分别是玉米面小饼子、酸菜蒸饺、芹菜蒸饺、金丝饼、玉米面发糕、黑米面发糕、小窝窝头。
都是粗粮主食，还可以。
再往前走是上楼的主楼梯，过了主楼梯是豆腐坊。
豆腐坊是一个庄户人间的样子，很有烟火气息。
两个屋，四周是透明大玻璃，站在外面里面的情况看得清清楚楚。外面屋中间摆着一盘农村老石磨，石磨杆上架着驴套，驴套包子挂在墙上。
靠窗户的地方是个小门，估计那头吃草的黑毛驴就是从这个门进出，不用走大厅。门旁边挂着一幅锦旗，上面写着“任劳任怨优秀员工”。
老谭笑了，心说可不任劳任怨咋地，毛驴也不敢反抗呀。
里间是做豆腐的地方。一口熬豆浆的大锅靠着南墙，压豆腐的笼子有几个挂在墙上，还有两个正压着豆腐。
一对中年夫妻在里面忙着，男的从豆腐笼里往外捡压好的豆腐，女的打扫卫生。
靠近门口的地方摆着两个大保温桶，外面展档上摆着小豆腐盒子和搪瓷碗。保温桶里是豆腐脑和水豆腐，小豆腐盒子是装水豆腐的，搪瓷碗装豆腐脑。
看完豆腐坊老谭心说这个新颖，有亮点，小毛驴拉磨名不虚传，豆腐脑水豆腐属于农家风味原生态，抓人眼球。
鸡舍、鱼塘、豆腐坊连成一片，到这里和到了农家院一样，给人的感觉舒适、放松、还有新奇。
城里的孩子大多没见过毛驴，到这吃饭能见到毛驴是件很开心的事，如果有耐性还能看到整个豆腐的制作过程。
参观完一楼正准备上二楼，刚好张丽从二楼下来，笑吟吟的走过来。
看到张丽老谭眼前一亮，五年多没见，这个女人更有气质和风韵了。
得体的职业套装很好的勾勒出女人凹凸有致的身材，散发着成熟、中带着魅惑的味道。短发干练，眉角上扬，一双美丽的眼睛充满着温情和智慧，翘起的嘴角显示着内心的喜悦。
张丽也眼前一亮。
这个老谭，终于回省城了。好像成熟了，胖了。
还是光头，也不知道留点头发。
希望他这回回来别走了，留下来和自己一起做，需要他的帮助。
两个人走到跟前儿，相视一笑，不约而同的伸出手紧紧地握在一起。