第38章 忙碌的准备工作

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    接下来的猪耳，猪肝和整鸡也要清洗干净，准备焯水。
    这次焯水的食材有点多，小件的可以放在一起，大件的还是分开焯水的好。
    焯水三件套，葱姜料酒，或者米酒，白酒。
    冷水下锅，水开撇去浮沫，稍煮一会儿，捞出洗净。
    生肉在没有调料腌制之前，多少都会有腥味的，尤其是在焯水的时候，会随着水温的升高而被逼出。
    站在锅边的厨师就会直面这股腥味。
    再加上做菜之后油烟呛人，体力大量消耗。
    很多做大锅菜的厨师在忙碌之后，是吃不进去饭的。
    这也是厨师的辛苦之处。
    这次需要焯水的材料很多，需要不少时间。
    葛师傅主动请缨，把这种没有太多技术含量的工作接了过去。
    楚辞这边则开始调肉馅，准备制作四喜丸子。
    四喜丸子是一道非常出名的菜肴，出没在众多宴席之中，以及逢年过节的家宴上。
    有些以为这道菜也叫狮子头，其实对也不对。
    四喜丸子也可以叫做红烧狮子头，要和龙国其他地区的蟹粉狮子头、上汤狮子头做区分。
    东北这边喜欢吃红烧狮子头，现炸后煮，上菜之前浇上芡汁，颜色红亮，惹人食欲。
    楚辞这边就打算先把四喜丸子炸出来，明天炖煮勾芡。
    猪肉馅要三肥七瘦，不能加葱姜末，要加入葱姜水，不然炸的时候掉渣子。
    然后加入调料，盐，味精，鸡精，生抽，花椒面和鸡蛋。
    接下来就需要楚辞抡起膀子，开始搅拌了。
    绕着一个方向搅打，同时还要不停的摔打。
    也就是抓起一块肉馅，摔进大盆里。
    你要是心里有气，骂两句也行。
    （笑）
    把调料拌匀，肉馅搅打上劲。
    之后楚辞加入土豆淀粉，搅拌均匀即可。
    高档一点的餐馆，还会在肉馅里加入其他材料，比如竹笋丁，海参丁，咸鸭蛋黄之类的，楚辞这里就算了，没必要。
    有些地区喜欢放入荸荠碎，也叫马蹄，但是葛师傅这边没有买到，就算了。
    有些食堂为了降低成本，会在肉馅里加入揣碎的豆腐，不仅价格便宜，还容易成型，但是味道就差了。
    楚辞相信，绝大部分的厨师对这种做法都是嗤之以鼻的。
    那楚辞为什么知道这种做法的呢？